Tänavuseks tänupühade kalkuniks läksime pärandussordiga, millel on sügavam maitse ja suurem tumeda liha liha suhe. Soolamise asemel pakiti kalkun enne röstimist riivsaiaga määritud sidrunivõi sisse - see hoidis lindu rohkelt niiske ja naha eriti krõbedat.
Con Poulos ettevalmistamine: kokku 50 minutit: 4 tundi 45 minutit Saagis: teenib 10 kuni 12
Koostis
Koostisosa kontrollnimekiri 1 pärandi kalkun (14–16 naela); toatemperatuur, kael ja rinnatükid eraldatud, kuivatatud
- 1 porgand, lõigatud 2-tollisteks tükkideks
- 3 sellerivart, lõigatud 2-tollisteks tükkideks
- 1 keskmine sibul, lõigatud 8 kiiluks
- 26 värsket loorberilehte
- Koššersool ja värskelt jahvatatud pipar
- 4 satsuma mandariini pooleks, lisaks 1 1/2 tassi värsket mahla (veel 4–6)
- 1 1/2 kihti soolamata toatemperatuuril
- 1/3 tassi kuiva valget veini, näiteks Sauvignon Blanc
- 3 supilusikatäit pleegitamata universaalset jahu
- 2. samm Kuumuta vahepeal ahi temperatuurini 425 ° F. Ühendage kaussi 2 spl soola ja 3/4 tl pipart. Maitsesta kalkuni mõlemad õõnsused poole soola seguga. Pange suur õõnsus 3 satsuma poolega, poole ülejäänud selleriga ja 5 loorberilehega. Siduge jalad koos köögikangaga. Täitke väike kaelaõõnsus 1 satsuma poolega. Hõõru 4 spl võid ühtlaselt kogu nahale, seejärel maitsesta ülejäänud soola seguga. Kallaku alla tõmmake tiivad.
- 3. samm Segage kastrulis kokku satsumahl ja 4 sl võid. Keeda keskmisel kuumusel, kuni või sulab ja segu on soe; eemaldage tulelt. Lõika 17-kuni 68-tolline tükk marli; voldi pooleks, moodustades umbes 17-kuni 34-tollise ristküliku. Pange satsuma-või segusse ja tõstke seejärel välja, lastes liigil pannile tagasi tilkuda (ärge väänake; riie peaks olema väga märg). Varu ülejäänud satsuma-või segu.
-
4. samm
Alustades suure õõnsuse avamisest, kus trummipulgad ja rinnad kohtuvad, tõmmake üks lühike riideots kalkunile, vajutades ja sirutades vajadusel nahale tihedalt kleepuvaks (umbes pool riiet peaks olema üle kaela, ulatudes kaelaõõnest kaugemale). Pange ülejäänud 20 loorberilehte kalkunite kohal ühtlaselt asetsevasse ühekihilisse kihti.
- 5. samm Tõstke liigne juustukangas üles ja üle kalkuni, et see uuesti pooleks kokku keerata ja fikseerida loorberilehed, vajutades ja sirutades tihedalt kinni. Hõõru ülejäänud 4 supilusikatäit võid ühtlaselt marlilabidaga. (Türgi saab selleks ajaks valmis olla ja külmas, katmata, kuni 1 päev ette; eemaldada 2 tundi enne röstimist.)
-
6. samm
Pange ülejäänud sibul, seller ja satsuma pooled, lõigatud servad all, ühe kihina suurele röstimispannile; rida röstimisrestiga. Kalkun kallakule; valage 1 tassi varu pannile. Rösti kalkun 1 tund (kui põhi muutub kuivaks ja hakkab mustaks muutma, lisa pannile rohkem varusid, 1/4 tassi korraga). Langetage temperatuur temperatuurini 350 ̊F ja jätkake röstimist, aeg-ajalt praadides reserveeritud satsuma-või seguga, kuni reie kõige paksemasse ossa (lähim, kuid mitte puutuvat luud) sisestatud termomeeter registreerib 165 ̊, 1 tund ja 15 minutit kuni 1 tund ja 45 minutit rohkem. Viige kalkun nikerdamislauale või -vaagenile; lase seista vähemalt 20 minutit.
- 7. samm Vahepeal eemaldage röstimispannilt rack, sibul, seller ja satsumad. Kallutage pann ja libistage lusikaga tilgutitest liigne rasv (või valage tilgutid rasvaeraldusse, seejärel pannile, visates liigse rasva ära). Pange pann üle 2 põleti; laske keskmisel-kõrgel kuumusel keeda. Lisage veini; keeda, kuni see on enamasti aurustunud, umbes 1 minut. Lisage pannile kõik ülejäänud 1/2 tassi, välja arvatud 1/2 tassi; keema. Klopi ülejäänud 1/2 tassi jahu hulka. Lisage pannile aeglaselt jahu segu, pidevalt vispeldades. Jätkake keetmist, kuni see on pisut paksenenud, 2–3 minutit.
- 8. samm Maitsesta kastmes sool ja pipar, seejärel kurna läbi peene silmaga sõela kaussi. Sega soovi korral reserveeritud kaelaliha ja rupskid. Eemaldage ja visake ära riidejuust, nikerdage kalkun ja serveerige kastmega.
Juhised
Juhiste kontroll-leht 1. samm
Asetage kastrulisse kalkunikael ja roogad, porgand, kolm 2-tollist selleritükki, 4 sibulakiilu, 1 loorberileht ja 6 tassi vett; maitsesta soola ja pipraga. Keetke keemiseni, keetke siis 1 tund. Kurna läbi peene silmaga sõela kaussi (sul peaks olema umbes 4 tassi). Soovi korral tõmmake liha kaelast, tükeldage kaminad hammustussuurusteks tükkideks ja hoidke kastme jaoks (eemaldage muud kuivained).
Cooki märkmed
Kui te ei soovi oma toodangut teha, jätke üks samm vahele ja kasutage röstimispannil ja kastme asemel selle asemel madala naatriumisisaldusega kanapuljongit. Pärandkalkunid leiate veebisaidilt www.heritagefoods.com.