Laske oma kalaturul kala fileerida ja säästke päid ja luid puljongi valmistamiseks. Mõned jahvatavad isegi kala teie jaoks, muutes selle lihtsaks tööks.
Portsjonid: 10
Koostis
Koostisosa kontrollnimekiri 3 kollast sibulat (umbes 1 1/2 naela)
- 1 siig (2 naela), fileeritud ja nülitud, luud ja pea reserveeritud
- 1 kollane haug (2 naela), fileeritud ja nülitud, luud ja pea reserveeritud
- 2 supilusikatäit pluss 1 tl jämedat soola
- 2 supilusikatäit pluss 1 tl suhkrut
- 2 supilusikatäit matzo sööki
- 3 suurt muna, kergelt pekstud
- 1/4 tassi vett
- 9 keskmist porgandit (umbes 3/4 naela), kooritud
- 2 sellerivart
- 2 tervet nelki
- 1 hunnik värsket tilli (vähemalt 12 oksa) varude ja garneeringu jaoks
- Radicchio lehed (ühest peast), kaunistamiseks
- Värske peedi mädarõigas Gefilte kala jaoks
- 2. samm Lisage munad ja vesi ning segage segu. Segage segu külmkapis kuni kindla ja tugevuseni, umbes 2 tundi.
- 3. samm Vahepeal lõigake kala kondid 3-tollisteks tükkideks ja pange 6 1/2-neljalisse potti. Lõika järelejäänud sibul, 2 porgandit ja sellerit pooleks ning aseta varudesse. Lisage nelk, 2 tilli oksa ja 1 1/2 veerand vett, et luud ja köögiviljad vaevu katta. Pange vedelik keemiseni, vähendage kuumust ja laske keeda umbes 35 minutit, koorides vajadusel pinnale kerkiva rasva.
- 4. samm Eemaldage puljong tulelt ja filtreerige vedelik läbi riidelapiga vooderdatud sõela, surudes selle peale ja visates seejärel kuivained välja. Loputage ja kuivatage kannu ning pange puljong potti. Kõrvale panema.
-
5. samm
Eemaldage kala segu külmkapist. Niisutage käed külma veega ja moodustage 2 kuhjaga supilusikatäit segu ovaalseks. Asetage puhtale taldrikule. Märg käed vastavalt vajadusele ja jätkake, kuni kogu segu on ära kasutatud, tehes 36–40 ovaali.
- 6. samm Pange puljong kuumuse juurde ja laske keskmisel tulel keeda. Lõika 2 porgandit 1/4-tolli paksusteks ümmargusteks tükkideks ja lisa puljongisse. Lisage kala ettevaatlikult, katke kaas ja keetke nõrgal tulel väga madalal tulel, kuni kala on 20 minutit keskel kindel ja läbipaistmatu.
- 7. samm Eemaldage kala puljongist lõhestatud lusikaga ja jagage ühe kihina Pyrexi küpsetusnõudesse. Kurna puljong läbi riiviga vooderdatud sõela, visates porgandid välja. Vala kurnatud puljong kala peale. Katke ja asetage üleöö külmikusse, lastes massil tõmbuda.
-
8. samm
Valmistage jääveevann: täitke suur kauss külma veega ja jääga. Lõika järelejäänud porgandid 3-tollisteks tikuvormideks. Pange väike kastrul vett keemiseni, lisage soola ja porgandit ning keetke umbes 30 sekundit, kuni see on õrnalt õrn. Viige porgandid 1 minut jääveevanni. Nõruta kurn, aseta väikesesse kaussi, kata ja jahuta, kuni kala on valmis.
- 9. samm Eemaldage kala külmkapist. Serveerimiseks korraldage igal taldrikul 2 suurt kala või 2 väikest radicchio lehte 2 kala ja lusikatäis tarretatud puljongit. Jaotage porgandi tikuvõrgud taldrikute vahel ja kaunistage igaühega tilli. Mööda mädarõika küljelt.
Juhised
Juhiste kontroll-leht 1. samm
Koorige ja tükeldage 2 sibulat jämedalt ja lõigake kala 3-tollisteks tükkideks. Pange pool kala ja pool hakitud sibulat köögikombaini kaussi ja töötlege ühtlaseks, umbes 1 1/2 minutit, kraapides kausi küljed 2–3 korda allapoole. Viige segu suurde kaussi. Korda ülejäänud sibula ja kalaga ning lisa esimesse partiisse. (Kui teie kalakaupmees jahvatab kala, tükeldage sibul, töötlege jämedaks püreeks ja segage kala sisse.) Kaladele ja sibulatele lisage soola, suhkrut ja matzojahu ning segage puulusikaga hästi.